Journal Fordo
5 menit baca · 2 September 2026
Kopi itu buah. Antara hari dipetik dan hari sampai di roastery kami, bijinya harus dikeluarkan dari buah itu lalu dikeringkan — dan cara mengerjakannya mengubah rasa di cangkir lebih jauh daripada hampir semua hal lain di label. Langkah itulah yang tertulis di baris proses: washed, natural, honey, atau salah satu fermentasi panjang.
Tidak ada yang lebih unggul dari yang lain. Semuanya jawaban berbeda untuk satu pertanyaan: seberapa banyak rasa buah yang kamu biarkan bicara di cangkir? Ini rasa dari tiap jawaban, dengan satu kopi di rak kami sebagai contohnya.
Di proses washed (atau full washed), ceri kopi dikupas tak lama setelah dipetik, lapisan lengket di sekitar biji difermentasi sampai lepas lalu dibilas, dan baru setelah itu biji bersihnya dijemur. Karena buahnya sudah pergi sejak awal, yang tersisa di cangkir ya bijinya sendiri: varietas, tanah, ketinggian.
Kopi washed terasa bersih dan transparan — pilih proses ini kalau kamu mau mencicipi karakter asal daerahnya tanpa penghalang.
Coba di Timor Leste Full Washed, filter Tier I kami dari Ermera Farm: nutty, cocoa powder, acidity rendah. Sengaja kalem, dan jadi filter pertama yang kami sodorkan ke peminum espresso.
Natural membalik urutannya: ceri utuh dijemur dengan biji masih di dalamnya. Berhari-hari sampai berminggu-minggu biji itu berendam dalam gula buah, dan hasilnya cangkir dengan kedalaman rasa buah dan body lebih tebal yang tidak bisa dicapai kopi washed.
Natural juga proses yang paling gampang gagal — terlalu cepat atau terlalu lambat keringnya, rasanya jadi seperti tape. Kalau terkontrol, rasanya seperti buah segar, bukan fermentasi.
Acuan kami soal kontrol: Bener Meriah Slow-Dry Natural 300H dari dataran tinggi Gayo. 300 jam — dua belas setengah hari — di drum anaerobik, lalu sepuluh hari lagi dijemur pelan. Namanya memang jam fermentasi.
Proses honey mengambil jalan tengah. Ceri dikupas, tapi sebagian mucilage — lapisan gula buah yang lengket seperti madu itu — dibiarkan menempel di biji selama pengeringan. Hasilnya lebih manis dan lebih tebal daripada washed, lebih bersih daripada natural.
Kerinci Honey dari lereng Kayu Aro adalah honey di rak kami: dibuka dengan manis tebu, bergerak ke pir segar, dan menutup lebih mirip secangkir earl grey daripada secangkir kopi. Kalau kopi washed terasa tipis buatmu dan natural terasa terlalu ramai, mulai dari sini.
Di luar tiga itu ada proses yang menjadikan fermentasi sebagai tujuan, bukan sekadar langkah. Malabar Wine dari Arjasari, Jawa Barat, melewati fermentasi panjang sebelum dikeringkan — dalam seperti molase, hangat rempah, dengan garis nanas yang membuat cangkirnya tetap juicy, tidak berat.
Lampung Washed Mosto meminjam trik pembuat wine: mosto — sari buah yang masih di tengah fermentasi — dari lot sebelumnya dipakai memancing fermentasi lot baru. Hasilnya stroberi yang hidup di atas kebersihan khas kopi washed: rasa buah ala natural tanpa rasa tape-nya.
Mau cangkir bersih dan kalem yang menunjukkan asal daerahnya? Washed. Mau rasa buah di depan dengan body tebal? Natural. Di antara keduanya? Honey. Sudah telanjur cinta rasa fermentasi? Langsung ke lot wine dan mosto.
Apa pun pilihannya, seduh semuanya dengan cara yang sama — satu resep, satu gilingan — dan biarkan perbedaan prosesnya yang bicara. Resepnya ada di panduan V60 kami.